פטריות במטבח: מפורצ'יני ועד שמפיניון
מכירים את הזנים, לומדים איך לנקות, לאחסן ולהשחים פטריות, ומכינים ריזוטו עשיר ומאוזן. מדריך שימושי לבישול עם פטריות טריות ומיובשות.
פטריות במטבח: מפורצ'יני ועד שמפיניון
פטריות הן מרכיב עם אופי: הן מוסיפות למנות עומק, עסיסיות וניחוח יערי, ומשתלבות כמעט בכל דרך — במרק, ברוטב, בפסטה או כמנה בפני עצמן. משמפיניון ועד פורטובלו, שיטאקה, אויסטר ופורצ'יני, לכל זן טעם ומרקם משלו. כשמבינים איך החום והלחות משפיעים עליהן, קל להגיע לתוצאה עשירה ולא ספוגית.
להכיר את הזנים
שמפיניון לבן וחום הוא בחירה נגישה ורב־שימושית. טעמו עדין והמרקם שלו מוצק, ולכן הוא מתאים לסלטים, למוקפצים, לרטבים ולמרקים. השמפיניון החום, המכונה גם קרמיני, נקטף בשלב מאוחר יותר ולרוב טעמו מעט אגוזי יותר.
פורטובלו הוא שמפיניון בוגר: הכובע רחב, המרקם בשרני והטעם עמוק. אפשר לצלות אותו שלם או לפרוס. להסרת הזימים הכהים יש יתרון כשלא רוצים שיצבעו את הרוטב, אבל בצלייה הם מוסיפים עסיסיות וטעם.
פטריות אויסטר, המכונות גם ירדן, מצטיינות בצריבה מהירה. כדאי לקרוע אותן ביד לרצועות, כך שהקצוות הלא אחידים ישחימו היטב. לשיטאקה טרייה ניחוח אוממי מודגש, אך הרגל שלה קשיחה יחסית — מסירים אותה ושומרים לציר.
פורצ'יני טרי פחות נפוץ בישראל, אבל המיובש הוא תוספת מרוכזת ועוצמתית. מעט ממנו יכול להעמיק סיר ריזוטו שלם. מורלים, שנטרל ופטריות יער אחרות מתאימות במיוחד להכנה פשוטה עם חמאה, שאלוט, יין לבן ועשבי תיבול.
בחירה, אחסון וניקוי
פטרייה טרייה צריכה להיות מוצקה, בעלת ריח נקי וללא שכבה רירית. כתמים קטנים אינם בהכרח בעיה, אבל רכות, ריח חמוץ או נוזל רב באריזה הם סימנים לירידה באיכות.
מעבירים את הפטריות לשקית נייר או לכלי מאוורר ושומרים במקרר. אריזה אטומה לוכדת לחות ומעודדת ריריות. בדרך כלל אפשר לשמור פטריות טריות במשך כמה ימים.
אם הפטריות נקיות, מספיק להבריש או לנגב אותן במטלית לחה. כשיש עליהן חול, שוטפים במהירות במסננת ומייבשים היטב. פטריות רטובות עדיין מתאימות לבישול, אך יידרש להן זמן רב יותר להשחים. אין צורך לקלף שמפיניון.
פטריות מיובשות שומרים בכלי אטום, במקום חשוך ויבש. לפני השימוש משרים אותן במים חמים, לא רותחים, במשך כ־20–30 דקות. מסננים את מי ההשריה דרך בד דק או פילטר קפה כדי להיפטר מחול, ושומרים אותם לציר, לרוטב או לריזוטו.
חיתוך וצריבה
פרוסות בעובי כחצי סנטימטר מתאימות לצריבה מהירה ולרוטב. רבעים גדולים שומרים על עסיסיות, ואילו פטריות אויסטר כדאי לקרוע ביד. את בסיס הרגל, שבו עלולים להצטבר לכלוך ומצע גידול, מסירים בסכין. בשיטאקה מסירים גם את הרגל הקשה.
מחבת עמוסה גורמת לפטריות להתבשל באדים במקום להשחים. מחממים מחבת רחבה וכבדה על אש בינונית־גבוהה, מוסיפים כף או שתיים של שמן ומסדרים את הפטריות בשכבה אחת. אם אין מקום, עובדים בכמה נגלות.
נותנים לפטריות להיצרב בלי לערבב במשך שתיים־שלוש דקות, עד שהן מזהיבות, ורק אז הופכים או מערבבים. שמפיניון פרוס יזדקק לרוב לשש עד שמונה דקות בסך הכול. מוסיפים חמאה לקראת הסוף, אחרי שהפטריות שחררו חלק ניכר מהנוזלים. שום קצוץ נכנס בדקה האחרונה כדי שלא יישרף.
בהקפצה קצרה עדיף להמליח במחצית השנייה של הבישול: המלח מושך נוזלים ועלול להקשות על ההשחמה. טימין, פלפל שחור, פטרוזיליה וחמאה משתלבים היטב, כל אחד בתזמון המתאים לו.
פטריות מיובשות: מעט מהן מספיק
פורצ'יני מיובש הוא לא תחליף ישיר לפטרייה טרייה, אלא תיבול מרוכז. משרים, מסננים וקוצצים אותו, ואז מטגנים לזמן קצר עם הבצל או השאלוט. כך הטעם מתפזר במנה ולא נשאר רק במי ההשריה. את המים המסוננים מוסיפים בהדרגה לציר או לרוטב.
אפשר גם לטחון פורצ'יני לאבקה ולהוסיף כפית או שתיים לתערובת קציצות, לרוטב שמנת או לחמאת עשבים. כדאי להתחיל במעט ולטעום: הטעם חזק, ואפשר תמיד להוסיף.
ריזוטו פטריות
המתכון משלב פטריות צרובות, ששומרות על מרקם, עם פורצ'יני שמעמיק את הטעם. מתאים לארבע מנות עיקריות או לשש מנות קטנות.
מרכיבים
- 1¾ כוסות אורז לריזוטו, קרנרולי או ארבוריו
- 2 כוסות שמפיניון חום פרוס
- 3 כוסות פטריות אויסטר קרועות לרצועות
- 20 גרם פורצ'יני מיובש
- 4 כוסות ציר ירקות או עוף דל מלח
- 1¼ כוסות מים חמים להשריית הפורצ'יני
- 1 בצל לבן בינוני, קצוץ דק
- 2 שיני שום, קצוצות דק
- ½ כוס יין לבן יבש
- 3 כפות שמן זית
- 5 כפות חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- ¾ כוס פרמזן מגוררת
- 2 גבעולי טימין
- 1½ כפיות מלח, או לפי הטעם
- ¼ כפית פלפל שחור
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
- 1 כפית מיץ לימון
אופן ההכנה
- שמים את הפורצ'יני בקערה, יוצקים עליו את המים החמים ומשרים 25 דקות. מסננים את הנוזל דרך פילטר קפה או בד דק, קוצצים את הפטריות ושומרים את שניהם.
- מחממים את הציר בסיר נפרד. הוא צריך להיות חם, אך לא ברתיחה חזקה.
- מחממים מחבת רחבה ומוסיפים כף וחצי שמן זית. צורבים את השמפיניון והאויסטר במשך שש עד שמונה דקות, בלי לערבב בדקות הראשונות. מוסיפים מחצית מהשום, את עלי הטימין ומעט מלח, ומבשלים עוד דקה. מעבירים לקערה.
- באותו סיר מחממים את יתרת השמן. מוסיפים את הבצל ומבשלים ארבע־חמש דקות, עד שהוא רך ושקוף. מוסיפים את שארית השום ומבשלים חצי דקה.
- מוסיפים את האורז ומערבבים שתי דקות, עד שהגרגרים מצופים בשמן. יוצקים את היין ומבשלים עד שרובו נספג.
- מוסיפים את הפורצ'יני הקצוץ ואת מי ההשריה המסוננים. מערבבים עד שהנוזל נספג.
- מוסיפים מצקת ציר חם ומבשלים תוך ערבוב תכוף. כשהנוזל כמעט נספג, מוסיפים מצקת נוספת. ממשיכים כך במשך כ־18–22 דקות. האורז מוכן כשהוא רך מבחוץ ועדיין מעט נגיס במרכז.
- כשלוש דקות לפני הסיום מוסיפים את הפטריות הצרובות. טועמים ומתקנים תיבול. אם הריזוטו סמיך מדי, מוסיפים מעט ציר חם.
- מכבים את האש ומוסיפים חמאה ופרמזן. מערבבים במרץ, מכסים וממתינים שתי דקות. מוסיפים פטרוזיליה ומיץ לימון ומגישים מיד.
צלייה בתנור ובגריל
צלייה מתאימה במיוחד לפורטובלו, לאויסטר ולשמפיניון שלם. מחממים תנור ל־220 מעלות, מסדרים את הפטריות בשכבה אחת ומברישים בשמן זית. שמפיניון שלם יזדקק בדרך כלל לכ־18–22 דקות. פורטובלו גדול ייאפה כ־20–25 דקות, כשהכובע כלפי מטה בתחילת האפייה.
בגריל או במחבת פסים מחממים היטב את המשטח לפני שמניחים עליו את הפטריות. פורטובלו עם שמן, מלח, פלפל ושום נצלה כארבע־חמש דקות מכל צד, בהתאם לעובי. אין צורך להפוך שוב ושוב.
בסיום כדאי להוסיף מעט חומציות: כמה טיפות לימון, חומץ שרי או חומץ בלסמי מאזנים את השומן ומחדדים את הטעם. עדיף לא להוסיף הרבה חומץ לפני הצלייה, כדי לא לעכב את ההשחמה.
מרקים, רטבים ואיזון טעמים
למרק עמוק, מתחילים בהשחמת הפטריות בכמה נגלות ולא בהרתחה ישירה בציר. אחרי שהן מזהיבות מוסיפים בצל, כרישה או שאלוט, ורק אז את הנוזל. כך הטעם מקבל עומק ולא נשאר שטוח.
ברוטב לפסטה, משחימים תחילה את הפטריות, מוסיפים יין לבן ושמנת, ומסיימים את הפסטה בתוך הרוטב. מעט ממי הבישול העמילניים עוזרים לחבר בין הנוזלים והשומן. מוסיפים אותם בהדרגה, עד שהרוטב עוטף את הפסטה בלי להפוך למימי.
פטריות מביאות איתן אוממי, אבל גם מנה עשירה זקוקה לאיזון. לימון, יין לבן או חומץ עדין מונעים מהטעם להפוך לכבד. מוסיפים מעט בסוף, טועמים ורק אז מחליטים אם צריך עוד. פטרוזיליה ועירית מוסיפות רעננות; טימין, רוזמרין ומרווה מדגישים את האופי היערי. רוזמרין דומיננטי במיוחד, ולכן כדאי להשתמש בו במשורה.
בטיחות והגשה
אין לאכול פטריות בר שאינן מזוהות בוודאות בידי מומחה מוסמך. בישול, ייבוש או השריה אינם מנטרלים בהכרח רעלנים. משתמשים בפטריות בר ממקור אמין ופועלים לפי הנחיות הספק, במיוחד כשמדובר בפטריות מיובשות או קפואות.
להגשה, מחממים את הצלחות ומגישים ריזוטו מיד. פטריות צלויות משתלבות היטב עם יוגורט מתובל, פולנטה או מחית סלרי. מעט פטריות צרובות שמניחים מעל ברגע האחרון מוסיפות ניגוד נעים של מרקמים.
פטריות ממשיכות לאבד חום ונוזלים גם אחרי שמורידים אותן מהאש, ולכן כדאי שהרוטב והריזוטו יהיו מעט משוחררים ברגע ההגשה. חום נכון, מחבת לא עמוסה ותיבול מדוד הם כל מה שצריך כדי להפוך פטרייה מתוספת למנה שמובילה את הצלחת.
