מדריך להכנת צירים ומרקים בסיסיים — צ'קליסט מעשי
ציר טוב מתחיל בחומרי גלם פשוטים ובחום עדין. כך מכינים ציר עוף, בקר וירקות, מתבלים נכון, מסננים ושומרים להמשך.
ציר טוב הוא אחד היסודות החשובים במטבח. הוא מוסיף עומק וטעם לרוטב, לתבשיל, לריזוטו, למרק או לבישול דגנים. מרק הוא מנה שמגישים כמו שהיא; ציר הוא בדרך כלל בסיס למנות אחרות, ולכן מתבלים אותו בעדינות.
ההבדל בין ציר שטוח לעשיר תלוי בבחירת חומרי הגלם, בשליטה בחום ובסינון. הנה שיטה מסודרת להכנת צירי עוף, בקר וירקות, מתכון לציר עוף ומרק ירקות בסיסי.
ציר, מרק וציר מצומצם
ציר מתקבל מבישול של עצמות, בשר או ירקות עם מים, עשבי תיבול ותבלינים. ציר לבן, כמו ציר עוף קלאסי, מתבשל בלי צלייה מוקדמת ונשאר בהיר ועדין. הוא מתאים לריזוטו, לרטבים בהירים ולמרקי ירקות. ציר חום מתחיל בצליית העצמות והירקות בתנור בחום של 200 מעלות, ולכן טעמו עמוק וקלוי יותר. הוא מתאים לרטבי בשר, לקדירות ולמרקים עשירים.
ציר מצומצם הוא ציר שבושל לאחר הסינון, עד שחלק מהמים התאדו והטעם נעשה מרוכז יותר. גם המליחות מתחזקת בצמצום, ולכן כדאי לתבל בזהירות.
בחירת חומרי גלם
לציר עוף השתמשו בכ-1.5–2 ק״ג עצמות, כנפיים, גב, צוואר או רגליים. רגלי עוף עשירות בקולגן ומעניקות לציר מרקם ג׳לטיני לאחר הקירור; כנפיים וגב מוסיפות טעם. לציר בקר מתאימות עצמות מפרק, זנב, שפונדרה או עצמות מח. שילוב של עצמות מח ועצמות מפרק מאזן בין טעם, שומן וג׳לטין.
לצד העצמות, הבצל, הגזר והסלרי יוצרים בסיס ארומטי. ל-3 ליטרים של מים אפשר להשתמש ב-2 בצלים גדולים, 2 גזרים ו-3–4 גבעולי סלרי. אין צורך לקלף בצל נקי, אבל חשוב להסיר אדמה ושורשים. קליפת הבצל מוסיפה גוון זהוב עדין.
התחילו במים קרים. כך החלבונים ורכיבי הטעם משתחררים בהדרגה. מי ברז מתאימים, כל עוד טעמם ניטרלי.
הכנה מוקדמת
הכינו סיר גדול בנפח 6–8 ליטרים, מסננת צפופה, בד גבינה או בד חיתול, קערה גדולה, מצקת ומכלים לאחסון. סיר צר וגבוה מאט את האידוי, אך מעט מקשה על סילוק הקצף.
שטפו את העצמות במים קרים. לציר בקר חום, ייבשו אותן היטב לפני הצלייה. חתכו את הירקות לחתיכות גדולות יחסית, כדי שלא יתפרקו ויקשו על הסינון.
אפשר להוסיף שקיק תבלינים עם 2 עלי דפנה, 5 גרגרי פלפל שחור, 2 גבעולי פטרוזיליה, גבעול טימין וחתיכת כרישה או קליפת בצל. שמרו על יד קלה: ציר רב-שימושי צריך להיות מאוזן ולא להשתלט על המנה.
ציר עוף צלול ועשיר
המתכון מניב כ-10 כוסות ציר מסונן.
מרכיבים
- חבילה של כ-1.8 ק״ג עצמות עוף, גב, כנפיים וצוואר, שטופים
- 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
- 2 גזרים, חתוכים לקטעים
- 3–4 גבעולי סלרי, חתוכים לקטעים
- חתיכת כרישה באורך כ-15 ס״מ, החלק הלבן והירוק הבהיר, שטופה היטב
- 16 כוסות מים קרים
- 2 עלי דפנה
- 5 גרגרי פלפל שחור
- 3 גבעולי פטרוזיליה
- 1 גבעול טימין
- 1½ כפיות מלח, או לפי הטעם
הכנה
- הניחו את עצמות העוף בסיר, הוסיפו את המים הקרים וחממו בהדרגה. בתוך כ-20–25 דקות יתחיל לעלות קצף אפור.
- הסירו את הקצף בכף מחוררת. אל תערבבו את הנוזל: ערבוב מחזיר אליו את החלבונים ומקשה על קבלת ציר צלול. המשיכו להסיר קצף במשך 10–15 דקות, עד שכמותו פוחתת.
- הוסיפו את הירקות, עשבי התיבול, הפלפל והמלח. כשהנוזל חם מאוד אך אינו רותח, הנמיכו את האש ושמרו על בעבוע עדין.
- בשלו ללא מכסה כ-3 שעות. מדי פעם הסירו קצף או שומן שצפים למעלה. אם מפלס הנוזל יורד במהירות, הוסיפו מעט מים רותחים.
- כבו את האש והמתינו 10 דקות. טעמו בזהירות. אם הציר מיועד לרוטב או לריזוטו, עדיף להשאירו עדין. למרק אפשר להוסיף עוד מלח לפי הטעם.
- סננו דרך מסננת צפופה מרופדת בבד, אל קערה גדולה. אל תסחטו את העצמות והירקות, כדי שמשקעים ושומן לא יעברו לנוזל.
- קררו במהירות: חלקו את הציר למכלים נמוכים או הניחו את הקערה באמבט מי קרח. כשהציר קר, הכניסו אותו למקרר.
- לאחר 8–12 שעות במקרר, הסירו את שכבת השומן שהתמצקה. ציר עשיר בקולגן עשוי להפוך לג׳לי רך; גם אם נשאר נוזלי, הוא עדיין טוב לשימוש.
שליטה בחום והכנת צירים אחרים
ציר עדיף לבשל בחום נמוך, מתחת לרתיחה מלאה. פני הנוזל צריכים לזוז בעדינות, עם בועות קטנות מדי פעם. רתיחה חזקה מערבלת את המשקעים והשומן ועלולה להפוך את הציר לעכור.
ציר ירקות מתבשל זמן קצר יותר: כ-35–45 דקות לאחר הוספת המים. בישול ממושך עלול להוציא טעמי כרוב, גופרית ומרירות, במיוחד אם משתמשים בכרובית, כרוב או ברוקולי.
לציר בקר חום צלו עצמות יבשות בתנור שחומם ל-200 מעלות במשך 35–45 דקות, עד שהן שחומות היטב אך לא שרופות. הוסיפו את הירקות ב-20 הדקות האחרונות. העבירו הכול לסיר, הוסיפו מים קרים, גרדו את המשקעים מתחתית התבנית ובשלו בעדינות 8–12 שעות.
אפשר למרוח על העצמות 2 כפות רסק עגבניות לפני החזרתן לתנור, לאחר הצלייה הראשונית. צלו יחד עם הירקות עוד 8–10 דקות. רסק שנשרף עלול להוסיף מרירות. גם המשקעים החומים שבתבנית מוסיפים טעם: דלגו אותם עם כוס מים רותחים, גרדו בעזרת כף עץ והוסיפו לסיר. אם הם שחורים, אל תשתמשו בהם.
מרק ירקות בסיסי
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל גדול, קצוץ
- 2 גזרים, חתוכים
- 2–3 גבעולי סלרי, חתוכים
- 2 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות
- 2 קישואים, חתוכים
- ¾ כוס עגבניות מרוסקות
- 5 כוסות ציר ירקות
- 1½ כפיות מלח
- ¼ כפית פלפל שחור
- ½ כפית פפריקה מתוקה
- 1 עלה דפנה
- 2 כפיות מיץ לימון או 1 כף חומץ בן יין לבן
- חממו את שמן הזית בסיר. הוסיפו בצל, גזר וסלרי ובשלו 8–10 דקות על אש בינונית, עד שהבצל מתרכך אך אינו משחים.
- הוסיפו תפוחי אדמה, קישואים, עגבניות וציר. הביאו לבעבוע עדין ובשלו 25–30 דקות, עד שהירקות רכים. אם רוצים שהקישואים ישמרו על צורתם, הוסיפו אותם רק ב-15 הדקות האחרונות.
- תבלו במלח, פלפל, פפריקה ועלה דפנה. בסיום הוסיפו מיץ לימון או חומץ. מעט חומציות מחדדת את טעם הירקות בלי להפוך את המרק לחמוץ.
תיקון תיבול, סינון ואחסון
אם הציר עכור, סננו אותו שוב דרך בד נקי ואל תלחצו על המוצקים. לאחר הקירור קל להסיר את שכבת השומן. אם הטעם חלש, צמצמו את הציר על אש בינונית וטעמו לפני הוספת מלח. מלח מחזק טעם, אבל לא מפצה על ציר דל.
ציר נשמר במקרר 3–4 ימים, בכלי סגור ובטמפרטורה של 4 מעלות ומטה. אל תשאירו סיר גדול להתקרר במשך שעות על השיש. חלקו את הציר למנות של כוס, 2 כוסות או 4 כוסות, או הקפיאו בקוביות קרח. השאירו מעט מקום בכלי קשיח, כי הנוזל מתרחב בהקפאה.
סמנו על המכל את סוג הציר ותאריך ההכנה. ציר קפוא נשמר בדרך כלל 3–6 חודשים, אך הארומה נחלשת בהדרגה. הפשירו במקרר או חממו ישירות בסיר על אש נמוכה, ולא בטמפרטורת החדר.
לפני ההגשה
בדקו שהציר נקי ממשקעים, שרמת המלח מתאימה ושאין צורך להסיר שומן או לצמצם אותו. במרק, שימו לב גם למרקם: תפוחי אדמה וגזר צריכים להיות רכים אך לא מתפוררים. הוסיפו אטריות סמוך להגשה, או בשלו אותן בנפרד אם המרק מיועד למחרת.
חממו שאריות בהדרגה עד שהן חמות באופן אחיד. טעמו שוב בסוף והשלימו מלח, פלפל או מעט חומציות לפי הצורך.
ציר ומרק טובים דורשים חומרי גלם מתאימים, חום עדין, זמן וסינון זהיר. התחילו במים קרים, הימנעו מרתיחה חזקה ותבלו לפי השימוש המתוכנן. כך יהיה לכם בסיס שימושי שישדרג מגוון מנות.
