טיפים לשמירת עשבי תיבול טריים — הגרסה החסכונית
פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום ועשבים נוספים נוטים לנבול מהר. כך תאחסנו אותם נכון, תקפיאו או תייבשו עודפים ותנצלו כל חלק בלי לבזבז.
עשבי תיבול הם חומר גלם, לא קישוט
עשבי תיבול טריים מוסיפים למנה ארומה, צבע ועומק, אבל הם גם מהירקות שמתכלים הכי מהר במטבח. צרור פטרוזיליה שנקנה ביום ראשון עלול להיראות עייף עד יום רביעי — אף שלרוב אפשר להציל חלק גדול ממנו.
אין שיטת אחסון אחת שמתאימה לכל העשבים. הבחירה תלויה בסוג העלים, בכמות הלחות ובמועד שבו מתכננים להשתמש בהם. כמה הרגלים פשוטים יכולים להאריך את חיי המדף ולתת לעודפים שימוש חדש: פסטו, קוביות קפואות, תבלין מיובש או ציר.
מתחילים בבחירה ובמיון
בחרו צרורות עם גבעולים זקופים, עלים בצבע אחיד וריח רענן. הימנעו מעלים שחורים או צהובים, מגבעולים מעוכים ומחלקים ריריים. עדיף צרור קטן ורענן על פני צרור גדול שכבר איבד מהפריכות שלו.
כשמגיעים הביתה, פרסו את הצרור על מגבת והסירו עלים פגומים, גבעולים רקובים וחלקים רטובים במיוחד. עלה רקוב אחד עלול להאיץ את קלקול העלים שסביבו, ולכן מיון קצר יכול למנוע זריקה של חצי צרור.
כדאי גם לקנות לפי התפריט. אם אתם צריכים רק מעט כוסברה למנה, חשבו מראש מה תעשו בשאר הצרור. פטרוזיליה, למשל, יכולה לשמש לסלט, לציר ולהקפאה. סמנו על שקית ההקפאה מה יש בה ומתי הוקפאה — כך לא תישארו עם שקית ירוקה מסתורית בתחתית המקפיא.
שוטפים ומייבשים היטב
המפתח הוא למנוע מים חופשיים בין העלים, בלי לייבש אותם עד שהם מתקמטים. אם לא תשתמשו בעשבים בתוך יום, שטפו אותם בקערה גדולה עם מים קרים. הרימו אותם מהמים והחליפו את המים אם נשארו בהם חול או אדמה.
ייבשו במייבש חסה, או פרסו בשכבה אחת על מגבת נקייה וטפחו בעדינות. אפשר להשאיר אותם לעשר דקות בצל. אל תייבשו בשמש ישירה או ליד תנור: חום עלול לפגוע בצבע ובארומה, במיוחד בבזיליקום ובנענע.
העלים מוכנים לאחסון כשהם יבשים למגע, אך עדיין נראים רעננים. עלים מבריקים מטיפות מים צריכים עוד ייבוש; עלים פריכים ומקומטים התייבשו יותר מדי.
פטרוזיליה, כוסברה ונענע: כמו פרחים
פטרוזיליה, כוסברה, שמיר ונענע נשמרים היטב בצנצנת או בכוס גבוהה. חתכו כחצי עד סנטימטר מקצות הגבעולים, העמידו את הצרור בכמה סנטימטרים של מים קרים וכסו ברפיון בשקית נקייה או בכיסוי רב־פעמי. אל תדחסו את העלים.
החליפו את המים מדי יומיים, או מיד אם נעשו עכורים. בתנאי מקרר מתאימים, פטרוזיליה וכוסברה עשויות להישמר כשבוע עד עשרה ימים, בהתאם לטריות שלהן בקנייה. לנענע כדאי לבחור כלי רחב, כדי שהענפים לא יימעכו.
בזיליקום הוא יוצא מן הכלל: הוא רגיש לקור, ועלול לפתח כתמים כהים וטעם פגום בטמפרטורות נמוכות. העמידו אותו בצנצנת מים על השיש, הרחק משמש ישירה. החליפו את המים מדי יום או יומיים ואל תכניסו אותו למקרר, אלא אם הוא עומד לעבור עיבוד מיידי.
קופסה ומגבת לאחסון במקרר
אפשר לאחסן עשבים בקופסת זכוכית או פלסטיק קשיחה. רפדו את התחתית במגבת נייר או במגבת בד דקה, הניחו את העשבים בשכבה רפויה וכסו בשכבה נוספת. אם מצטברות טיפות על המכסה, פתחו את הקופסה לכמה דקות, נגבו את הלחות וסגרו מחדש.
אין לשטוף את כל העשבים מראש אם לא תוכלו לייבש אותם היטב. טימין, אורגנו ורוזמרין אפשר לעטוף כשהם כמעט יבשים במגבת נייר ולהניח בשקית עם כמה חורי אוורור. עשבים עציים מתאימים לאחסון יבש יחסית.
שמרו את הקופסה במגירת הירקות, הרחק מדופן המקרר ומפירות כמו תפוחים, אגסים ובננות. הם פולטים אתילן, שעלול להאיץ את ההזדקנות של עלים וירקות.
קוצצים רק לפני השימוש
חיתוך מאיץ חמצון, לכן עדיף לשמור את העלים שלמים ולקצוץ רק את הכמות הדרושה. השתמשו בסכין חדה: היא מועכת פחות את העלים ושומרת טוב יותר על צבעם.
אם קצצתם מראש כמות גדולה לסלט, פרסו את העשבים על מגבת יבשה לכמה דקות והעבירו לקופסה עם מגבת נייר. השתמשו בהם בתוך יום או יומיים. אל תערבבו מראש עם מלח, לימון או חומץ — המלח מושך נוזלים והחומצה משנה את המרקם והצבע.
אל תזרקו גבעולים צעירים ורכים. גבעולי פטרוזיליה וכוסברה מתאימים לציר, לרוטב ירוק ולתבשיל; גבעולי שמיר משתלבים בדגים ובמרקי ירקות, וגבעולי בזיליקום יכולים להצטרף לרוטב עגבניות.
הקפאה: דרך נוחה להציל עודפים
הקפאה שומרת היטב על הארומה של עשבי תיבול, אך לא על המרקם של עלה טרי. שטפו וייבשו אותם היטב, הפרידו עלים מגבעולים קשים, קצצו גס והקפיאו בשקית שטוחה. אחרי שהעשבים קפאו, אפשר לשבור מהם חתיכות לפי הצורך.
אפשרות נוספת היא להכין קוביות עשבים: מלאו תבנית קרח עד שלושה רבעים בעשבים קצוצים והוסיפו שמן זית או מים. הקפיאו, העבירו לשקית אטומה וסמנו את התאריך. קוביות שמן מתאימות למחבת, למרק או לרוטב; קוביות מים מתאימות לצירים ולתבשילים שבהם לא רוצים להוסיף שומן. מומלץ להשתמש בהן בתוך שלושה עד ארבעה חודשים. אין להפשיר ולהקפיא מחדש.
ייבוש ביתי לתבלין
רוזמרין, טימין, אורגנו, מרווה ועלי דפנה מתאימים במיוחד לייבוש. קשרו צרורות קטנים ותלו אותם במקום יבש, מוצל ומאוורר למשך שבוע עד שבועיים, עד שהעלים מתפוררים בקלות בין האצבעות. אל תתלו אותם מעל הכיריים, שם אדים וחום עלולים לפגוע בארומה.
אפשר גם לייבש בתנור: פרסו את העלים על תבנית עם נייר אפייה וייבשו בחום נמוך, 50–60 מעלות, במשך שעתיים עד ארבע שעות. בדקו מדי חצי שעה. כשהעלים יבשים, צננו אותם לחלוטין, פוררו ואחסנו בצנצנת אטומה בארון מוצל. כתבו על הצנצנת את תאריך הייבוש. הריח הוא המדד הטוב ביותר לאיכות: אם כמעט אין ארומה כשמשפשפים את העלים, הגיע הזמן להחליף אותם.
פסטו מכל שארית ירוקה
פסטו מתאים לעשבים שאיבדו מעט מהפריכות אך עדיין ריחניים ונקיים. אפשר לשלב בו פטרוזיליה, בזיליקום, כוסברה, עלי סלרי ונענע. אל תשתמשו בעלים מצהיבים או ריריים, או כאלה שיש להם ריח חמוץ. אם יש ספק לגבי הטריות, השליכו אותם.
פסטו פטרוזיליה עם אגוזים
כמות: כ־1 וחצי כוסות
מרכיבים:
- 2 כוסות עלי פטרוזיליה, שטופים ומיובשים היטב
- ½ כוס גבעולי פטרוזיליה צעירים, קצוצים גס
- ½ כוס עלי בזיליקום, או ½ כוס כוסברה
- ¾ כוס אגוזי מלך קלויים ללא מלח
- 2 שיני שום
- ⅓ כוס גבינת פרמזן מגוררת
- ½ כוס שמן זית
- 1½ כפות מיץ לימון טרי
- ¾ כפית מלח
- 1–2 כפות מים קרים, לפי הצורך
אופן ההכנה:
- חממו תנור ל־160 מעלות. פזרו את אגוזי המלך על תבנית ואפו 8–10 דקות, עד שהם ריחניים. צננו לחלוטין. אפשר לדלג על הקלייה, אך היא מוסיפה עומק לטעם.
- ודאו שהעשבים יבשים היטב. הסירו גבעולים עבים והשאירו גבעולים צעירים ורכים.
- הכניסו למעבד מזון את האגוזים, השום, המלח והפרמזן. טחנו בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית.
- הוסיפו את הפטרוזיליה, הגבעולים והבזיליקום. טחנו בפולסים קצרים, כדי לא לחמם את העלים.
- הפעילו במהירות נמוכה והוסיפו את שמן הזית בהדרגה. עצרו, גרדו את דפנות הקערה ובדקו את המרקם.
- הוסיפו את מיץ הלימון. אם הפסטו סמיך מדי, הוסיפו מים קרים, כף בכל פעם. טעמו ותקנו תיבול.
- העבירו לצנצנת נקייה. אפשר להצמיד ניילון נצמד לפני הפסטו או לכסות אותו בשכבה דקה של שמן זית. שמרו במקרר והשתמשו בתוך ארבעה עד חמישה ימים.
- להקפאה, חלקו לתבנית קרח, הקפיאו והעבירו לשקית אטומה. אפשר להפשיר במקרר או להוסיף קובייה לפסטה חמה.
הפסטו מתאים לפסטה, לכריכים, לדגים אפויים ולמרק ירקות. אם מערבבים אותו עם פסטה, שמרו מעט ממי הבישול והוסיפו בהדרגה עד לקבלת רוטב אחיד.
שמן עשבים ובטיחות מזון
עשבים טריים מכילים מים, ושמן יוצר סביבה דלת חמצן. לכן שמן עם עשבים טריים לא משאירים על השיש. שמרו אותו במקרר והשתמשו בתוך שלושה עד ארבעה ימים, או הקפיאו בקוביות. אפשר להכין שמן עם עשבים שיובשו לחלוטין, בלי מים חופשיים.
אל תכניסו שום טרי לצנצנת שמן שמיועדת לאחסון ממושך. אם מופיעים ריח חריג, בועות או עובש, השליכו את השמן. אל תטעמו ואל תנסו להציל אותו בחימום קצר.
מהעלים ועד הפריחה
עלי סלרי וגבעולי פטרוזיליה, כוסברה ושמיר מתאימים לציר. שמרו אותם בשקית ייעודית במקפיא והוסיפו גם בצל, גזר, כרישה וגבעולי עשבים. לציר בסיסי, בשלו כ־500 גרם שאריות ירק עם 6 כוסות מים במשך 45–60 דקות, סננו וצננו במהירות.
גם פרחי כוסברה ושמיר צעירים אכילים: פזרו אותם על סלט, יוגורט או תפוחי אדמה. זרעי כוסברה שנוצרים אחרי הפריחה אפשר לייבש ולהשתמש כתבלין, בטעם שונה מזה של העלים.
כדי לא לשכוח את מה שנשאר, הקדישו קופסה אחת לעשבים במקרר וקבעו פעם בשבוע זמן קצר לבדיקה. קצצו את הרכים לפסטו, הקפיאו את המתאימים והוסיפו את הגבעולים לציר. כך כל חלק מהצרור מקבל שימוש.
שגרה קטנה, פחות בזבוז
שמירה חסכונית על עשבי תיבול מתחילה בקנייה חכמה, ייבוש טוב ואחסון שמתאים לסוג העשב. פטרוזיליה וכוסברה אוהבות צנצנת מים במקרר, בזיליקום מעדיף את השיש ועשבים עציים מתאימים לאחסון יבש או לייבוש.
קוביות קפואות ופסטו עוזרים לנצל עודפים, כל עוד מקפידים על תאריך ועל כללי בטיחות המזון. כך צרור שעומד לנבול הופך למלאי שימושי של טעמים.
