מדריך להכנת צירים ומרקים בסיסיים
ציר ביתי טוב מוסיף עומק למרקים, לרטבים ולתבשילים. כך מכינים אותו מחומרי גלם פשוטים, מבשלים בעדינות, מסננים ושומרים להמשך.
ציר טוב מתחיל בסבלנות
ציר איכותי הוא אחד הבסיסים השימושיים במטבח: הוא מעניק למרקים, לרטבים ולתבשילים עומק וטעם שקשה לקבל ממוצרים מוכנים. לא צריך ציוד מיוחד או מיומנות של שף — רק חומרי גלם פשוטים, סיר גדול וקצת זמן.
בבישול ממושך, עצמות, ירקות ועשבי תיבול משחררים את טעמיהם לנוזל. בעצמות עשירות בסחוס יש קולגן, שהופך בבישול לג'לטין ומעניק לציר גוף ומרקם עשיר. הנה העקרונות שיעזרו לכם להכין ציר בבית, וגם להפוך אותו למרק.
מה מכניסים לסיר?
אין צורך לקנות חומרי גלם יקרים. ציר הוא דרך נהדרת לנצל עצמות ושאריות ירקות, כל עוד הם טריים ומתאימים לבישול.
- עצמות: עצמות עוף, בקר, עגל או דגים. עצמות עם סחוס מתאימות במיוחד לציר עשיר.
- ירקות: גזר, בצל וסלרי הם שילוב בסיסי ומאוזן. אפשר לשמור על יחס של שני חלקי גזר לחלק אחד בצל ולחלק אחד סלרי, או להשתמש במה שיש בבית.
- עשבי תיבול ותבלינים: פטרוזיליה, טימין, עלי דפנה וגרגרי פלפל אנגלי מוסיפים ניחוח וטעם. צרור קשור של עשבי תיבול קל להוציא מהסיר בסוף הבישול.
- מים קרים: מתחילים במים קרים ומחממים בהדרגה. כך הטעמים משתחררים לאט, והציר נוטה להישאר צלול יותר.
לציר חום: קודם צולים
כשמכינים ציר חום מבקר או מעוף, כדאי לצלות את העצמות לפני הבישול. מסדרים אותן בתבנית עם מעט שמן וצולים בתנור חם עד שהן משחימות היטב. הצלייה מעניקה לציר צבע עמוק וטעם קלוי ומורכב יותר.
אחרי שמוציאים את העצמות, נשארים בתבנית משקעים מלאי טעם. מוסיפים לתבנית מעט מים חמים, מגרדים בעדינות את המשקעים ומעבירים את הנוזל לסיר. הפעולה הזאת, שנקראת דֶּגְלֵייז, עוזרת לנצל את הטעמים שנשארו בתבנית.
מבשלים בעדינות ומקפים
מעבירים את העצמות והירקות לסיר גדול, יוצקים מים קרים ומחממים עד לרתיחה עדינה. מכאן מנמיכים את האש וממשיכים לבשל בעדינות. רתיחה חזקה עלולה לערבב את השומן והמשקעים בנוזל ולגרום לציר להיות עכור.
בתחילת הבישול עשוי להצטבר קצף על פני המים. מסירים אותו מדי פעם בכף מחוררת, יחד עם משקעים שעולים למעלה. הקצף מורכב בעיקר מחלבונים שנקרשו, והסרתו מסייעת לקבל ציר נקי יותר.
משך הבישול תלוי בסוג הציר ובחומרי הגלם. ציר שמבוסס על עצמות זקוק לבישול ממושך, ואילו ציר דגים מתבשל בזמן קצר יותר. בכל מקרה, שמרו על בעבוע עדין ובדקו מדי פעם שהסיר אינו רותח בעוצמה.
מסננים ומצננים
בסיום הבישול מסננים את הציר דרך מסננת דקה או בד סינון. כדאי לתת לנוזל לעבור במסננת מעצמו, בלי ללחוץ על העצמות והירקות. לחיצה עלולה לשחרר לנוזל משקעים ולהפוך אותו לעכור.
מצננים את הציר במהירות, למשל בתוך קערה שמונחת באמבט של מי קרח, ואז מעבירים אותו למקרר. כשהציר קר, השומן נוטה להתקשות ולצוף בשכבה עליונה, ואפשר להסיר אותה בקלות. הקפידו לקרר ולאחסן את הציר בהקדם.
מציר למרק
ציר מוכן הוא התחלה מצוינת למרק, ואפשר לבחור אם להשאיר אותו צלול או להפוך אותו לסמיך וקרמי.
- מרק ירקות שורש: מטגנים בצל בסיר, מוסיפים ירקות שורש חתוכים ויוצקים ציר. מבשלים עד שהירקות רכים ומתבלים לפי הטעם.
- מרק צח: מחממים ציר צלול ומוסיפים ירק טרי או ירקות חתוכים דק לקראת סוף הבישול, כך שיתרככו בלי לאבד את המרקם.
- מרק קרם: מבשלים ירקות בציר עד שהם רכים, טוחנים למרקם חלק ומסיימים בחמאה או במעט שמנת.
איך שומרים ציר?
ציר נשמר במקרר עד ארבעה ימים ובמקפיא עד חצי שנה. אפשר לחלק אותו למנות קטנות ולהקפיא בתבנית קוביות קרח. כך נוח להוסיף קובייה לרוטב או לתבשיל, בלי להפשיר כמות גדולה.
למרקים ולמנות שדורשות יותר נוזלים, הקפיאו את הציר במכלים או בשקיות שמתאימים למקפיא, בכמויות שתואמות את השימוש המתוכנן. השאירו מעט מקום בכלי, כדי לאפשר לנוזל להתרחב כשהוא קופא.
הבסיס לבישול עשיר יותר
ציר ביתי לא דורש טכניקה מסובכת, אבל כן מרוויח מבישול איטי, חום מתון וסינון עדין. הכינו כמות גדולה כשמתאפשר, חלקו למנות והקפיאו. כך יהיה לכם בסיס טעים וזמין למרק, לרוטב או לתבשיל — בכל פעם שמתחשק להוסיף לסיר קצת עומק.
