לחמים מיוחדים: מחמצת ועד לחם שיפון
מדריך מעשי לאפיית לחמי מחמצת ושיפון בבית: נבין איך עובדים עם קמחים, מים ותסיסה, ונכין כיכר כפרית עם קרום פריך ופירור לח.
לחמים מיוחדים: מחמצת ועד לחם שיפון
לחם טוב הוא הרבה יותר מקמח, מים, שמרים ומלח. תסיסה, סוג הקמח, החום והלחות משפיעים יחד על הטעם ועל המרקם. מחמצת מעניקה עומק, שיפון מוסיף אופי, וזרעים או אגוזים יכולים להוסיף עניין — אבל כדי להצליח, כדאי ללמוד לקרוא את הבצק ולהתאים לו את התנאים.
במטבח הישראלי הטמפרטורה משתנה לא מעט בין הקיץ לחורף, ולכן זמני ההתפחה אינם תמיד קבועים. במקום להסתמך רק על השעון, כדאי לשים לב לנפח הבצק, למרקם ולריח. הנה העקרונות החשובים ומתכון ללחם כפרי עם מחמצת ושיפון.
מה הופך לחם למיוחד?
ההבדל בין לחם לבן בסיסי ללחם מיוחד נמצא בעיקר בטעם ובמרקם. קמח מלא, שיפון, זרעים או מחמצת משפיעים על ספיגת המים, על התסיסה ועל יכולת הבצק לשמור על צורתו. לכן לא כדאי להחליף קמח אחד באחר בלי להתאים את המתכון.
אחד המדדים השימושיים הוא הידרציה — היחס בין כמות המים לקמח. ככל שיש יותר מים, הבצק רך ודביק יותר. קמח חיטה לבן חזק מסוגל בדרך כלל להתמודד עם יותר מים מקמח שיפון, שמתנהג אחרת ומניב בצק פחות אלסטי.
גם שיטת ההתססה משנה את התוצאה. שמרים מסחריים מתפיחים את הבצק במהירות, ואילו מחמצת משלבת שמרי בר וחיידקים. היא מעניקה ללחם ארומה מורכבת יותר, ובתנאים מתאימים גם מסייעת לו להישמר לאורך זמן.
מחמצת פעילה: מה לחפש?
מחמצת היא תערובת של קמח ומים שמכילה שמרים וחיידקים פעילים. כדי לשמור עליה במצב טוב, מאכילים אותה מדי יום או מדי כמה ימים, לפי אופן האחסון. יחס תחזוקה פשוט הוא חלק אחד מחמצת, שני חלקים מים ושני חלקים קמח. למשל: כף מחמצת, שתי כפות מים ושתי כפות קמח.
זמן ההבשלה תלוי בטמפרטורה. במקום להסתמך על מספר שעות קבוע, בדקו אם המחמצת עלתה בנפחה, אם יש בועות בדפנות ואם הריח שלה חמצמץ ונעים. מבחן הציפה בכוס מים יכול לתת רמז, אבל הוא אינו מדד מוחלט. נפח, ריח ומרקם הם סימנים מועילים יותר.
אם המחמצת כבר עלתה ואז שקעה, היא עשויה להיות חומצית יותר ותפיח את הבצק לאט יותר. במקרה כזה אפשר להאכיל אותה שוב לפני הכנת הלחם.
בחירת קמח: חיטה ושיפון
קמח לחם מכיל בדרך כלל יותר חלבון מקמח עוגות, ולכן מתאים ליצירת רשת גלוטן שתופסת את הגזים בבצק. קמח מלא מכיל גם סובין ונבט, סופח יותר מים ועלול ליצור לחם צפוף יותר.
שיפון מתנהג אחרת מחיטה: הוא כמעט אינו מפתח רשת גלוטן משמעותית, והמבנה של הלחם נשען על רכיבים אחרים בקמח. ככל שאחוז השיפון גבוה יותר, הבצק דביק ופחות אלסטי. למי שמתחילים לעבוד איתו, נוח להתחיל בשילוב של כרבע עד שליש שיפון מכלל הקמח.
קמח שיפון מלא מעניק טעם אגוזי וצבע כהה. לאחר ערבובו עם המים כדאי לתת לתערובת לנוח כ-30 דקות. המנוחה הזאת מרככת את הקמח ומקלה על העבודה עם הבצק.
מלח, מים וטמפרטורה
מלח מוסיף טעם, מחזק את הבצק ומאט את התסיסה. נקודת פתיחה טובה היא כף מלח דק לכל קילוגרם קמח. מלח בכמות קטנה מדי עלול לתת לחם תפל, ועודף ממנו יאט את התפיחה.
טמפרטורת הבצק משפיעה על קצב העבודה. אם המטבח חם, השתמשו במים קרירים יותר; אם קר, מים פושרים עשויים לעזור. אין להשתמש במים חמים מאוד, שעלולים לפגוע בפעילות המחמצת.
מתכון: לחם מחמצת ושיפון כפרי
המתכון מניב שתי כיכרות בינוניות. מתקבל לחם עם קרום פריך, ניחוח אגוזי ופירור לח.
מרכיבים
- 8 כוסות קמח לחם לבן
- 3 כוסות קמח שיפון מלא
- 3⅓ כוסות מים, ועוד 2 כפות לפי הצורך
- כוס מחמצת פעילה, בשיא התפיחה
- 1 כף מלח דק
- קמח אורז או קמח שיפון לקימוח
הכנה
- בודקים את המחמצת: השתמשו בה כשהיא תפוחה, מלאה בועות וריחה חמצמץ ונעים.
- מערבבים וממתינים: בקערה גדולה ערבבו את שני סוגי הקמח עם 3 כוסות מים, עד שלא נשאר קמח יבש. כסו והניחו למנוחה של כ-40 דקות.
- מוסיפים מחמצת: הוסיפו את המחמצת וערבבו עד שהתערובת אחידה. הוסיפו בהדרגה את המים הנותרים, רק אם הבצק מסוגל לספוג אותם.
- מוסיפים מלח: ערבבו את המלח עם מעט מים, הוסיפו לבצק וצבטו אותו ביד עד שהמלח נטמע.
- מתפיחים ומקפלים: כסו את הקערה והתפיחו. במהלך השעתיים הראשונות, קפלו את הבצק ארבע פעמים, בהפרשים של כחצי שעה: הרטיבו יד, משכו צד אחד של הבצק וקפלו למרכז. חזרו על הפעולה מכל הצדדים. לאחר מכן הניחו לבצק להמשיך לתפוח.
- בודקים את הבצק: כשהוא גדל בכמחצית עד שני שלישים, פניו מעט קמורים והוא רועד בעדינות כשמזיזים את הקערה, אפשר להמשיך. לא חייבים לחכות להכפלת הנפח.
- מחלקים ומעצבים: העבירו את הבצק למשטח מקומח קלות וחלקו לשניים. כדררו כל חלק בעדינות, כסו והניחו למנוחה של 20 דקות. שטחו למלבן, קפלו את השלישים פנימה וגלגלו לכיכר מתוחה. צבטו את התפר לסגירה.
- מתפיחים במקרר: הניחו את הכיכרות בסלסילות מקומחות או בקערות מרופדות במגבת מקומחת, כשהתפר כלפי מעלה. כסו והכניסו למקרר למשך הלילה.
- מחממים תנור: חממו תנור ל-250 מעלות עם אבן אפייה או סיר ברזל יצוק בתוכו. אם משתמשים בסיר, חממו גם את המכסה.
- חורצים ואופים: הפכו כיכר על נייר אפייה וחרצו חתך אלכסוני עמוק. אפו 20 דקות בסיר מכוסה. לאחר מכן הסירו את המכסה, הורידו את החום ל-220 מעלות ואפו עוד 25–30 דקות. אם אופים על אבן, אפשר להוסיף אדים באמצעות תבנית מתכת שחוממה מראש, בזהירות רבה.
- מצננים: העבירו את הלחם לרשת והמתינו לפחות שעתיים לפני הפריסה. פריסה מוקדמת עלולה להפוך את הפירור לדביק.
עיצוב, קיפולים וחריצה
קיפולים מחזקים את הבצק בלי להוציא ממנו את כל האוויר. בבצק עם שיפון כדאי לעבוד בעדינות, כי הוא פחות גמיש מבצק חיטה. אם הוא רך מאוד, אפשר להוסיף קיפול אחד נוסף, אך אין צורך ללוש באגרסיביות.
בעיצוב הכיכר נסו ליצור מתח עדין על פני הבצק, בלי למעוך את המרכז. עיצוב רפוי מדי עלול לגרום לכיכר להשתטח, ועיצוב חזק מדי עשוי ליצור פירור דחוס.
החריצה מאפשרת ללחם להיפתח במקום מתוכנן. חתך אלכסוני אחד מספיק בדרך כלל. בבצק עשיר בשיפון אפשר לחרוץ בעדינות, כדי לצמצם קריעה לא צפויה.
אפייה וקרום פריך
אדים בתחילת האפייה שומרים על פני הבצק גמישים ומאפשרים לו לתפוח. סיר מכוסה יוצר סביבת אדים יעילה. אם משתמשים באבן אפייה, אפשר לשפוך מים רותחים בזהירות לתבנית מתכת שחוממה מראש — חשוב להרחיק ידיים ופנים מהאדים.
התחילו בחום גבוה כדי לעודד תפיחה והשחמה, ואז הורידו את הטמפרטורה. אם הלחם משחים מהר מדי, הניחו עליו נייר אלומיניום באופן רופף לקראת סוף האפייה. כדי לקבל קרום פריך, צננו את הכיכר על רשת ואל תכסו אותה כשהיא עדיין חמה.
עובדים עם יותר שיפון
בצק שיפון דביק מטבעו, ואין צורך לנסות להפוך אותו לבצק חיטה אלסטי. ערבבו עד אחידות ועצבו בידיים רטובות או משומנות קלות. כשיותר ממחצית הקמח הוא שיפון, כדאי לאפות בתבנית אינגליש קייק, כדי שהכיכר תשמור על צורתה.
לחם שיפון זקוק לזמן קירור ארוך במיוחד. המתינו לפחות כמה שעות, ועדיף עד למחרת, לפני הפריסה. כך הפירור מתייצב ונעשה פחות דביק.
תוספות ואחסון
גרעיני חמנייה או דלעת, אגוזים ותבלינים משתלבים היטב בלחם. כדי שהזרעים לא ישאבו מים מהבצק, אפשר להשרות אותם במים רותחים למשך כחצי שעה, לצנן ולסנן היטב. הוסיפו אותם במהלך הקיפולים, כשהבצק כבר התחיל להתחזק.
לחם שלם נשמר היטב כמה ימים בטמפרטורת החדר, עטוף בבד או מונח בשקית נייר. שקית פלסטיק שומרת על הלחות, אבל מרככת את הקרום. להקפאה, פרסו את הלחם אחרי שהתקרר לחלוטין והפרידו את הפרוסות בנייר אפייה. אפשר להפשיר בטמפרטורת החדר או לקלות ישירות בטוסטר.
לחם שיפון טעים עם חמאה, גבינות קשות, דגים מעושנים או ממרחי קטניות. הוא מתאים גם לצד מרק, קלוי מעט כדי להדגיש את טעמו האגוזי.
לסיום
אפיית לחמים מיוחדים נעשית קלה יותר כשמבינים איך הקמח, המים, התסיסה והחום משפיעים זה על זה. מחמצת פעילה, קיפולים עדינים והתאמת זמן ההתפחה לתנאי המטבח הם בסיס טוב לכיכר מוצלחת.
שיפון דורש סבלנות וגישה שונה מחיטה: הוא דביק יותר, זקוק לפחות עיבוד ולעיתים גם ליותר זמן קירור. אחרי שתלמדו לזהות את השינויים בבצק, תוכלו להוסיף זרעים, אגוזים ותבלינים ולמצוא את השילובים שאתם אוהבים.
